Жизнь на фоне Арарата

Арарат видно издалека практически из любой точки Еревана. Он все тот же с Ноевых времен. Как и здешние представления о гостеприимстве и хорошей еде.

Первое, на что обращаешь внима­ние в Армении, — удивительное дружелюбие. Только развернешь карту города, сидя на лавочке в Ереване, тут же кто-нибудь спросит, не заблудились ли, не нужна ли помощь. Че­ловек, моющий виноград в питьевом фонтанчике, улыбнется и угостит ягодами. Таксисты катаются по всей стране без навигатора: всегда можно высунуться в окно и спросить дорогу у первого встречного. Попытка переночевать в палатке в горах заканчивается тем, что на нее натыкается пастух в ночном тумане, стучит по тенту и говорит на неплохом русском:

— Слушай, ты кто и зачем тут спишь? Пойдем ко мне в дом, там сухо, есть хоровац, сыр и вино!

Если вы хоть раз слышали про армян­ский шашлык хоровац, то не откажетесь…

Облачно, осадки в виде фрикаделек

Этот шашлык нежен, словно барашек пас­ся на райских лугах. Его едят под гранатовое вино или коньяк. Если спросить, почему мясо такое мягкое (мариновали в лимоне, кефире или натирали киви?), на вас посмо­трят с укоризной. Настоящий хоровац — это только мясо, соль, лук, черный перец, ино­гда базилик. Никаких маринадов. Армяне вообще знают толк в мясе. Предпочитают баранину и говядину, курицу, индейку и утку. Процесс готовки часто долог и сло­жен вроде “отбить — нафаршировать — отварить — обжарить — запечь”, поскольку разработан чуть ли не в Ноевы времена.

Возьмем кюфту — нежнейшие фрика­дельки. Чтобы добиться правильной, “об­лачной” консистенции фарша, мясо долго отбивают вручную деревянной колотуш­кой — мясорубка не даст нужного эффекта. Подают кюфту с лавашом, соленостями, зеленью и топленым маслом.

Чтобы приготовить еще одно традици­онное блюдо, борами, цыпленка фарши­руют баклажанами или фасолью, затем обжаривают. Подают с мацони. Мацони с чесноком идет и к долме — голубцам с фар­шем из баранины. Обычно ее делают из виноградных листьев, но это не догма: ли­стья малины или хрена тоже годятся.

Другое узнаваемое блюдо — кебаб. В Ар­мении его заворачивают в лаваш, добавля­ют зелень, лук и майонез. Запивают таном.

Для любителей субпродуктов — тжвжик из говяжьего сердца, печенки и легких. Субпродукты мелко режут, обжаривают на сале, добавляют специи, лук, помидоры и неспешно тушат на слабом огне. При по­даче на стол не скупясь посыпают зеленью.

А есть еще плов с гранатовыми зернами и сухофруктами, бозбаш — густой суп-рагу из баранины, картофеля и гороха, баскыртат из вареной говядины с толчеными грец­кими орехами и кинзой, куриный супчик чхртма… Если за столом народу маловато, зазывают соседей или вообще случайных прохожих. И никто от приглашения не отказывается — не принято.

Выпьем, но сначала закусим

Армянский коньяк и вина в презентации не нуждаются. При этом армяне утвержда­ют, что в их стране нет вытрезвителей. По­тому что никто здесь не скажет: “Давай выпьем!” Скажут: “Давай закусим и вы­пьем!» Почувствуйте разницу на примере культового блюда — хаша. Подают его утром в воскресенье, а готовить начинают нака­нуне. Женщин к готовке не допускают, обычно этим занимается старший мужчи­на в семье. Говяжьи ножки, хвосты и тре­буху хорошенько промывают в проточной воде, а затем всю ночь томят в большой кастрюле на медленном огне. С утра по­раньше на дивный запах стекаются гости и домашние. К хашу обязательно подают подсушенный лаваш, тонко нарезанную редьку, толченый чеснок, зелень и холодную водку. Но никаких тостов: хаш едят очень горячим, не до разговоров. Воспитанные люди ложками не пользуются, зачерпыва­ют кусками лаваша. И чем лучше хаш, тем больше в нем желатина, тем сильнее скле­иваются пальцы. Поэтому на столе лежат влажные салфетки. Часам к 12 гости успе­вают съесть по 3 большие миски.

Форель озера Севан

У высокогорного озера Севан всегда про­хладно. Свежий ветер срывает пар с воды и разносит по окрестным горам, где облака пасутся, как проказливые козы. Вы, навер­ное, слышали о дивной севанской форели ишхан. Но попробовать ее мало кому уда­ется. С тех пор как озеро обмелело и в нем стали разводить сига, пожирающего маль­ков форели, ишхан превратился в прекрас­ное воспоминание.

Каждый год к сезону отпусков на берегу открывается множество ресторанчиков, где предлагают попробовать знаменитую фо­рель. Но нет гарантий, что это будет тот самый дикий ишхан, а не фермерский, вы­ращенный в садках, или форель, выловлен­ная в окрестных реках. Обычно советуют обращать внимание на цвет — речная форель бесцветная, практически белая. А у се­ванской (пусть и с рыбзавода) мясо нежно-розовое. Готовят ее самым простым образом — отваривают с душистым перцем и подают с ореховым соусом.

Другие севанские фишки — сиг на фи­ле и кебаб из раковых шеек, которые до этого путешествия ассоциировались у меня с конфетами. Настоящие раковые шейки оказались очень деликатными и нежно пах­ли озерной свежестью. Хорошо взять к обеду холодного белого вина из местных и смо­треть, как за окном катит волны Севан…

Что привезти

Варенье. Из грецких орехов, лепестков роз и, конечно, вкуснейшее абрикосовое. Сухофрукты, пастилу, орехи. Все это произведения искусства — персики и сли­вы, например, начиняют орехами с медом и кизилом. Пастилу готовят из слив, причем сладость и кислинка варьируются. На рын­ке можно купить молочные, совсем светлые грецкие орехи. А из орехов тут готовят слад­кий суджух (аналог грузинской чурчхелы). Гранаты. Это символ Армении. Знающие люди советуют гранатовое вино и соус. А свежевыжатый гранатовый сок хорошо идет под тост: “ Ну, за гемоглобин!»

Лаваш. Тонкие лепешки из пшеничной муки площадью квадратный метр — без них ни одно застолье здесь не обходится.

Мацони и тан. Мацони — это густое кис­лое молоко. Лет 50 назад на улицах старого Еревана в тележках, запряженных ослика­ми, стояли бидоны, и торговец голосил: “Мацо-о-они, мацо-о-они! Ножом порежу, вилкой покушаю!» Если мацони разбавить, получится тан. Его здесь пьют в любое вре­мя дня и ночи. Нередко увидишь компанию молодых людей, которые в кафе запивают пиццу не пивом, а таном из больших кру­жек. Или потягивают его через соломинку.

Бастурму. Вяленая говядина, приправ­ленная чесноком, перцем и чаманом. Виноградные листья для долмы, моло­денькие и нежные, заготавливают в мае.

Зелень и пряности. В армянской кухне используют больше 300 разных видов зеле­ни и пряностей. Если ее смешать с сыром и завернуть в лепешку, получится женьялов хац — дешевая и сытная еда.

Сыры. Самые известные — плетеный чечил и мклац паныр с плесенью.

Кята. Большие круглые пироги продаются на рынках и у стен древних монастырей, где бродят голодные туристы. Пироги го­рячие, свежие, на топленом масле, со слад­кой молочной начинкой. Съешь внуши­тельный кусок — и готов снова обнять всю Армению!

Прокоментировать

You must be logged in to post a comment.